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2022年3月14日月曜日

地中海式ダイエットは野菜をたっぷり食べる料理。その一種、マーレ・エ・モンティ料理の得意な調理方法はロースト。

『サーレ・エ・ぺぺ』6月号には、興味深い記事が2つありました。
1つは“地中海式ダイエット”。もう一つは“マーレ・エ・モンティ”のホームパーティーメニューです。
この2つは、イタリア料理の本質を表すキーワードではないかと感じています。
そしてこの2つに取り組むと、必然的に野菜料理の世界に深く入っていくことになります。
6月号の表紙の料理も、地中海式ダイエットとていうテーマの1品。
“トマトと黃にんじんのローストのガレット”です。
一見ピッツァのようですが、パン生地でたっぷりの野菜を包んでごまのペースト、タヒーナのソースをかけてローストします。(日本語のリチェッタはP.27)。
ロースト(オーブン焼き、蒸し焼き、あぶり焼き)という野菜の調理方法も、あまりおなじみじゃないけど、地中海の得意な方法かも。
具は黃にんじんとトマトだけで、野菜嫌いの子供には容赦のない料理です。でも、この記事の料理を見る限り、これが地中海地方のスタンダードです。にんじん嫌い、なんて言ってたらカンパーニアでは生きていけない。


さすがにハードル高すぎな気もするので、かなりアマチュア向きですが、にんじんを抜いたミニトマトのガレットでもどうぞ↓。
その前に、地中海式食生活の3か条を念の為。食材は、“新鮮”な“地元”の“旬”のものを使うこと。
材料/
00番の小麦粉・・200g
塩・・5g
EVオリーブオイル・・50g
冷水・・90ml
トマト・・300g
玉ねぎ・・3個
オリーブオイル
オレガノ、塩

・小麦粉、塩、油をこねて冷水を加える。ラップで包んで30分休ませる。
・玉ねぎを薄く切って油でソッフリットにする。
・半分に切ったトマトを加える。
・生地を薄く伸ばしてオーブンシートに広げ、玉ねぎとトマトを載せて包むように生地を閉じる。
・塩とオレガノで調味し、180℃のコンベクションオーブンで20分焼く。
・仕上げにバジリコで飾る。

それにしても野菜の量、半端ないけど、これが普通。
今肉ばっかり食べて野菜が嫌いなんて言ってると、将来、心臓血管系の病気になるよ。

地中海の豊かな野菜料理を代表する料理の一つが、パルミジャーナparmigiana。

材料/
ズッキーニ・・500g
じゃがいも・・500g
モッツァレラ・・350g
卵・・4個
パルミジャーノ・・100g
バジリコ
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・ズッキーニとじゃがいもを厚さ5mmにスライスする。
・オーブンシートを敷いた天板に並べ、EVオリーブオイルを塗って塩を散らす。
・200℃のオーブンで20分焼く。または全部の材料をオーブン皿に重ねて200℃で30分焼く。
・油を塗ったオーブン皿にズッキーニとじゃがいもを1段並べてパルミジャーノを散らし、薄く切ったモッツァレッラをのせて溶いた卵2〜3個をかける。バジリコのみじん切りを散らす。これを材料がなくなるまで繰り返す。

マーレ・エ・モンティの料理には。タコのローストのレモンマヨネーズ添えという一品が。

プーリアのタコとじゃがいもとイタリアンパセリのロースト/POLPO ARROSTO CON PATATE PREZZEMOLATE 

材料/8人分
タコ(前日に獲って叩いて柔らかくしたタコ)・・1.7kg
じゃがいも・・500g
ローリエ、レモン汁
イタリアンパセリ・・1房
塩、こしょう

・鍋にタコを覆う量の水を入れ、ローリエと粗塩を加えて火にかける。タコを入れて蓋をし、沸騰してからトロ火で50分ゆでる。
・レモン汁40ml、EVオリーブオイル70ml、こしょう、イタリアンパセリのみじん切り大さじ1、塩2つまみを撹拌してシトロネットを作る。
・付け合せのじゃがいもを蒸す。
・50分ゆでてタコが柔らかくゆであがったら火を止め、ゆで汁に15〜20分漬けて冷ます。それ以上冷ますと柔らかくなりすぎる。その間にじゃがいもも蒸し上がる。
・タコをバットに取り出して冷ます。
・じゃがいもに塩、こしょう。油、イタリアンパセリのみじん切りを散らして混ぜる。好みでリンゴ酢大さじ1を加えてもよい。
・タコが冷めたら頭を切り取って嘴を取り除き、皮をむく。足を切り分けて半分に切る。
・熱した鉄板で炭火で片面2分ずつ焼く。
・焼き上がったら取り出してシトロネットをかけ、じゃがいもを添える。

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ピエトロ・パリージ』
/クオーコ・コンタディーノ

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2022年3月13日日曜日

ズッキーニのペーストのパスタのバリエーション。

夏が近づくと今年もズッキーニの季節が到来します。
『クチーナ・イタリアーナ』誌には、今年も約束の夏がきた、なんてあります。
多分、イタリアでズッキーニの季節を一番待ちわびているのはリグーリアの人なのでは・・・。

そこで今日は、リグーリア風のズッキーニ料理を探してみました。

ズッキーニのパスタといえばカンパーニアのネラノ風パスタですが、これにズッキーニのペーストを加えたカンパーニア+リグーリアなパスタがありました。
ペースト・ジェノベーゼ風味のスパゲッティ・アッラ・ネラノSpaghetti alla Nerano with pesto genovese


材料/2人分
スパゲッティ・・160g
ズッキーニ・・300g
にんにく・・1かけ
プローボラ・・70g
ペースト・ジェノベーゼ・・大さじ1
バジリコ
EVオリーブオイル、塩、こしょう

・ズッキーニは薄い半月切りにする。
・フライパンに油とにんにくを熱してズッキーニを炒める。
・パスタをゆでる。
・ズッキーニ、ペースト・ジェノベーゼ、油をミキサーにかけてペーストにする。
・パスタをペーストでマンテカーレして皿に盛り付け、おろしたプロボローネを散らしてバジリコを加える。

ちなみにズッキーニのペーストは定番のペースト。
リチェッタは各種あります。
上の動画では、

材料/
ズッキーニ・・200g
EVオリーブオイル・・125g
塩・・2g
松の実・・30g
おろしたパルミジャーノ・・30g
バジリコ・・10g
おろしたペコリーノ・・30g

・ペーストの大きな魅力は、ミキサーにかけるだけ、という手軽さ。
ペーストのおすすめ本、『ファッチャーモロ・ペスト
乳鉢の縛りから開放されたモダンなペーストは、創造力そそぎ放題。

シチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『シチリア・イン・ターボラ

には、ペーストとエビのスパゲッティのリチェッタがありました。
ペーストをシチリア風にアレンジすると、こんな風になります。
ペーストとエビのスパゲッティSpaghetti al pesto e gamberi
材料/6人分
スパゲッティ・・400g
ピスタチオのペースト・・1瓶
ミニトマト・・10個
白ワイン・・1カップ
小エビ・・150g
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1
塩、こしょう

・油とにんにくをフライパンでソッフリットにし、焼き色がついたらエビを加えて10分炒める。
・水気がなくなったらワインをかけてアルコール分を飛ばし、弱火にして塩、こしょうする。
・皮をむいたミニトマトを小さく切ってエビに加え、なじませる。
・パスタをゆでてフライパンに加える。ピスタチオのペーストを加えて弱火で2分なじませる。
・必要ならパスタのゆで汁少々を加える。
・皿に盛り付けてピスタチオを散らし、エビを加える。

リグーリアではペーストといえばバジリコのペーストだけど、シチリアだとピスタチオのぺーストなんですね。
ピスタチオのシチリア風ペーストPESTO DI PISTACCHI SICILIANO。

材料/220g分
無塩の殻むきピスタチオ・・160g
ひまわり油・・60g
塩・・ひとつまみ

・材料をミキサーにかける。必要ならぬるま湯少々を足す。


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)

ピエトロ・パリージ』
/クオーコ・コンタディーノ

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2022年3月12日土曜日

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今日のお題はズッキーニ。
ズッキーニには色々な形がありますが、代表的な丸ズッキーニは“トンダ・ディ・ニッツァtonda di Nizza”
詰め物をするのに最適。



ズッキーネ・リピエーネZucchine ripiene。

材料/
丸ズッキーニ・・4個
ジュリエンヌに切ったじゃがいも・・1個
ミニトマト
EVオリーブオイル
バジリコ
パルミジャーノ・・大さじ5
パン粉・・大さじ5
モッツァレラ・・150g
にんにく・・1かけ

・鍋に湯を沸かし、沸騰したら丸ごとの丸ズッキーニを入れて4分ゆで、粗熱をとる。
・ズッキーニの上部を切り取って中身をくり抜く。
・フライパンに油とにんにくを熱し、ズッキーニの中身とじゃがいものジュリエンヌ、塩を加えて強火で5分、弱火で15分炒める。パン粉とパルミジャーノを加える。
・オーブン皿に半分に切ったミニトマト、水1/2カップ、バジリコ少々、丸ズッキーニを並べる。ズッキーニに詰め物とモッツァレラの小片を縁まで詰め、パン粉を散らす。上部を加えて油を回しかけ、180℃のオーブンで1時間焼く。

・バリエーション:ミニトマト2個とモッツァレッラ100gの小角切り、イタリアンパセリ50gのみじん切り、にんにく、ケッパー50g、パルミジャーノ大さじ2、パン粉5つかみ、EVオリーブオイル10ml、水150mlを混ぜる。パプリカに塩10gをまぶして詰め物を詰め、天板に並べて水を入れる。油を回しかけ、200℃のオーブンで30分焼く。

トロンベッタ・ディ・アルベンガ、という長いズッキーニ。


他にも、ズッキーネ・ロマネスカ、ベルデ・ディ・ミラノなど各地の地名がついたズッキーニがあります。

ズッキーニの輪切りはスカペーチェやトリフォラーテなどに。

ズッキーニは詰め物料理に最適の野菜。
野菜のリピエーノは、リグーリアの名物料理でもあります。
地方料理の名作、グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレシリーズの『リグーリア』

には、野菜のリピエーノのリチェッタがあります。
そこには、「畑と家がある人は金持ちだ」というリグーリアの格言があります。

野菜の詰め物料理ならリグーリア。
リグーリアの野菜のリピエーノ。



ズッキーニ以外にリピエーノに最適な料理はパプリカ、玉ねぎ、なす、ズッキーニの花など。
野菜のリピエーノは、リグーリアの名物どころか、リグーリアのシンボルなのでした。



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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)

ピエトロ・パリージ』
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2022年3月11日金曜日

ヴァッレ・デル・ベリチェのバステッダは最古のパスタ・フィラータのチーズ。モッツァレッラを保存可能にしたのがプローボラやカチョカバッロ。

今日のチーズはプリーモサーレprimosaleです。

プリーモサーレとは最初の塩漬けという意味で、短期熟成のペコリーノとして、シチリア産が知られています。牛乳やヤギ、羊乳のチーズです。
シチリアでヤギのミルクの産地として有名なのはヴァッレ・デル・ベリチェValle del Beliceです。ヤギは半野生状態で放し飼いです。このミルクがこの地方のチーズのベース。


この地方のチーズで有名なのは、バステッダBastedda。

イタリアで唯一の、ヤギのミルクのパスタ・フィラータのチーズです。
パスタ・フィラータはモッツァレッラタイプのチーズで、普通は牛乳で造ります。
パスタ・フィラータのチーズは長期の保存ができないので流通もしにくかった。
それを可能にしたのがパスタ・フィラータのチーズを熟成させたプローボラやカチョカバッロだ。
パスタやピッツァなど、南伊ではなんにでも使う人気のチーズ。

フレッシュチーズのプリーモサーレは小角切りにしてサラダに入れることが多い。
粒こしょう入りプリーモサーレ。

プリーモサーレのサラダInsalata con PrimoSale 。

材料/
プリーモサーレ・・200g
トマト・・1個、150g
きゅうり・・1本、160g
黒オリーブ・・20粒
赤パプリカ・・70g
ゆでたコーン・・100g
赤玉ねぎ・・1/4個、30g
塩、こしょう、EVオリーブオイル
インサラータ・ミスタ・・50g

・全部の材料を混ぜるシンプルな夏向きサラダ。

プローボラを使った名物イタリアンはカンパーニアのネラノ名物のズッキーニのパスタ。
スパゲッティ・アッラ・ネラノ。プロボローネ・デル・モナコが欠かせませんが、熟成カチョカバッロで代用できるそうです。

プロボローネ・デル・モナコ。


ナポリ料理のおすすめ本、『クチーナ・ディ・ナポリ

カチョカバッロは昔はナポリでは肉の代用品でした。肉の代わりにチーズを使う、というのも地中海の食スタイル。


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
(CIR)2020年1月号ステンレス シャワーラック 3段 | 収納 収納ラック 収納棚 整理棚 簡単 掃除が楽 おしゃれ 浴室 ラック ユニットバス シャンプーラック フック 風呂場 お風呂グッズ シャンプー シャワーフック バスラック ステンレスラック シャンプー台 ボトルラック 風呂 吊り下げ(CIR)2020年3月号ランニング ポーチ ウエストポーチ ウエストバッグ 伸縮ポーチ 防水性 ペットボトル メンズ レディース ウォーキング ゴルフ サイクリング 散歩 スポーツ ジョギング トレーニング 旅行 登山 ウエストバッグ iPhone スマホ 小物 キー 財布 入れバッククロス子どもエプロン (100〜120cm) タータンチェック・ネイビー 子供用 子供 エプロン 三角巾 セット キッズエプロン 子供用 おしゃれ 幼児 小学生 可愛い かわいい おしゃれ(CIR)2020年6月号
ドルチ・デル・ソーレ

ピエトロ・パリージ』
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2022年3月10日木曜日

唯一のDOPのロビオーラ、ロビオーラ・ディ・ロッカベラーノはランゲ地方のヤギのチーズ。

今日のお題はミルクの風味のチーズ。
クレシェンツァの次はロビオーラrobiolaです。
ピエモンテとロンバルディアを中心に数多く造られていますが、ルーツははっきりしていないチーズです。
どれも小型のチーズですが、色や形状はかなり違う。
ロンバルディアのものは全般に赤みがかっていて、他の地方ではもっと白く、場所によっては皮がない。
大量生産品の場合はどれも小型のソフトチーズでほとんど熟成させない。味はバランスが取れたくせのないものが多い。
手作り品はもっと個性が強く、生産量はかなり少ない。
DOPに認定されている唯一のロビオーラは、ロビオーラの代表格、ロッカベラーノのロビオーラ。ロッカベラーノはランゲ地方にあり、伝統的にはヤギのミルクから造るが、規定では牛乳を加えることも認められている。牛乳が最高85%まで認められているので、伝統を守るという意味ではかなりゆるい規定になっている。

ロッカベラーノのロビオーラ

牛乳を加えていても、ロッカベラーノのロビオーラには独特の風味がある。ヨーグルト、ヘーゼルナッツ、草のような風味で、熟成タイプには辛さと麝香の香りが加わる。ぶどうのモスタルダやトリュフに合う味。

ガビとロッカベラーノのロビオーラのリゾットRisotto al Gavi e Robiola di Roccaverano
リストランテ・サン・ジョルジュのシェフのリチェッタです。


・カルナローリ米を油を使わずに炒め、野菜のブロードをかけながら11分リゾットに煮ます。
・煮上がる2分前にロビオーラ・ディ・ロッカベラーノを加えます。
・仕上げにおろしたパルミジャーノ、バター、発酵バターでマンテカーレします。
・皿に盛り付けてじゃがいも、ポロネギ、ガビのクリームをかけます。




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2022年3月9日水曜日

クリーミーなフレッシュチーズ(クレシェンツァ、ストラッキーノ)はフォカッチャに最適。

今日のお題は、ミルクの香りが特徴のフレッシュチーズです。
イタリアの代表的なミルクの香りのクリームチーズと言えば、リコッタ、ブッラータ、カプリーノなどがあります。
記事(CIR6月号、P.36)では6種類挙げています。
まず、一番クリーミーなフレッシュチーズ、クレシェンツァcrescenza。
“crescere/成長する、膨らむ”という名前の由来は、文字通り、短い熟成の間にチーズが膨らむから。
ローディ地方で造られるストラッキーノの一種です。

脂肪分が多く、外皮がない、白くて甘いソフトチーズで、冬に造ったもののほうがよりクリーミー、昔は冬にしか造らなかったチーズです。若い白ワインが合います。

クレシェンツァのフォカッチャ。focaccia di crescenza

材料/25×35cm1台分
ふるったマニトバ粉・・250g
冷えた水・・125ml
EVオリーブオイル・・25g
塩・・5g
クレシェンツァ・・200g

・小麦粉と水をこねて油と塩を加える。まとめてラップで包み、冷蔵庫で40分休ませる。
・生地を薄く伸ばす。
・天板に敷き込み、クレシェンツァをのせて油を回しかける。生地を被せて余った生地を切り落とし、クレシェンツァのそばの生地をやぶく。
・250℃のコンベクションオーブンで10分焼く。

フレッシュチーズのフォカッチャと言えば、リグーリアのレッコの名物。
レッコのフォカッチャfocaccia di Recco。
やっぱり基本はこのフォカッチャですね。違いはチーズとオイルをリグーリア産にすること。
チーズはprescinseuaという凝乳のフレッシュチーズが伝統的ですが、手に入れにくいのでクレシェンツァで代用します。

レッコのフォカッチャはフレッシュチーズの代表的なストリートフード。『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』 


同じものを造っているようにも見えるけど、下の動画はストラッキーノのフォカッチャ。
ストラッキーノはロンバルディアのチーズ。移牧で疲れた“スタンカstanca”な牛のミルクから造るのでこう呼ばれます。

ストラッキーノ

ミラノとロンバルディア料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
ドルチ・デル・ソーレ

ピエトロ・パリージ』
/クオーコ・コンタディーノ

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2022年3月8日火曜日

アペニン山脈の最上級ブランド牛、マルキジャーナ。

今日のお題はマルキジャーナmarchigianaです。
その名の通り、マルケのブランド牛で、中央イタリア全域に普及しています。
土着のポドリコ牛とキアニーナ牛の交配種で、
20世紀にロマニョーラ種との最後の交配が行われています。
その特徴が固まったのは1928年、IGPになったのは2003年と、まだ歴史の浅い牛。
料理もこれから色々出てくるでしょう。
70年代以降はアメリカ、南米、北欧など世界各地に輸出されています。
その肉は赤身でコレステロールが少なく、ジューシーで柔らかく、極めが細かいと、とても高く評価されています。様々な調理に合い、イタリアのナンバーワンの牛肉だという声もあります。
マルケ牛のステーキはマルケの内陸部の名物料理。

巨体と白さがマルキジャーナの特徴。

マルキジャーナのビステッカ。

マルキジャーナのラグー。

下は新しい農家、というタイトルの動画。マルキジャーナは半野生の状態で、遺伝子組み換え物質や抗生物質を使わないで育てる。
森との環境的結びつきが強い。
牛の肥育もサステナブル。


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
ドルチ・デル・ソーレ

ピエトロ・パリージ』
/クオーコ・コンタディーノ

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地中海式ダイエットは野菜をたっぷり食べる料理。その一種、マーレ・エ・モンティ料理の得意な調理方法はロースト。

『サーレ・エ・ぺぺ』6月号には、興味深い記事が2つありました。 1つは“地中海式ダイエット”。もう一つは“マーレ・エ・モンティ”のホームパーティーメニューです。 この2つは、イタリア料理の本質を表すキーワードではないかと感じています。 そしてこの2つに取り組むと、必然的に野菜料理...